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はせ川が新ジャンル「日本焼肉」を開発する想い…衰退する日本料理に危機感、日本の伝統文化やアートの体感できる感動空間に

2023.05.18

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」（日本料理）は、海外から高い関心が寄せられ、海外での日本食レストランの数も増加傾向にあるなか、日本国内では日本料理人のなり手が減少し、日本料理店も少なくなっている。

また、日本料理や寿司の職人は海外のほうがブランドとして認められ、日本より収入も高いことから、人材が海外に流出―――。

作家のアートに囲まれた空間で「和牛」を日本料理で味わう

「このままでは日本料理、日本文化が衰退してしまう」

日本料理をベースとした寿司屋や焼肉店など大阪と東京で高級飲食店7店舗を展開するはせ川はそんな危機感から、日本で継承されてきた食や伝統工芸などのアート、その日本文化を未来につなぐ「日本文化の継承と進化」を加速させるという。

はせ川は2016年、「日本焼肉はせ川」として銀座店をオープン、その後 2019年に表参道店、そして昨年2022年6月にはその最高峰として、“究極の食と空間のミュージアム”をコンセプトにした「日本焼肉はせ川別亭銀座店」をオープンさせた。

この「日本焼肉はせ川別亭銀座店」では、肉を熟知したミートアーティストによる目利きで全国から選ばれた特選黒毛和牛、天然食材、希少価値の高い最高級の食材を厳選し、職人による熟練の技で織りなす日本料理の技法で構成された月替わりのコースのみを提供中。

美食の極みを味わっていただく空間は、日本を代表する左官職人の久住有生氏が手掛けた土壁はじめカウンター、テーブルの天板など日本文化を現代に昇華させたもの。

器は、陶芸家の内田鋼一氏による特注品や、江戸末期の骨董品をとり入れ、インテリアにははせ川古塚建一代表が海外で集めたアンティークなどを配し、新旧が美しくミックスした、まるでアートミュージアムのよう……。

「人は想像を超えたものと出会って初めて感動し、その価値に気付きます」

はせ川古塚代表は、常に感動を与えられるようなメニューをめざし、職人といっしょにメニュー開発するとともに、日本文化の進化を感じる空間を演出しているという。

また、「文化の継承のためには進化が必要」という想いから、メニューと同様にこだわっている空間づくりでも、その想いは同じという。

はせ川最高峰「日本焼肉はせ川別亭銀座店」では、著名な左官職人久住有生や、陶芸家内田鋼一といっしょに空間づくりをめざした店。

当初、久住有生、仕事を引き受けるのに3年待ちといわれていたなか、古塚代表の想いが伝わり、半年で動いてくれたという。

また、同店では、「日本の文化の継承と進化」を感じさせる著名なアーティストの個展を開催し、文化の発信にも貢献してきた。

「日本焼肉を通じて、衰退している日本料理、日本文化の素晴らしさ、魅力を日本人に見直してもらう」

はせ川では、おもてなしで来店客に感動を与えられるような店舗をつくることを第一とし、「店舗で提供する料理はもちろん、空間、サービス、この全てがおもてなしであり、このどれが欠けても成り立たない」という想いで未来につなぐ店づくりをめざすという。

「日本料理、日本文化を魅力的だと感じてもらうこと。そのファンを増やしていくこと。そして、そのためには、作り手である料理人がま
ず必要。

日本料理、日本文化を未来につなぐために、若い日本料理人が増え、自由な発想で進化できる環境を整え、先陣を切る役割を担うことが、いまのはせ川にできることだと考えている」