ジビエ先進県 山梨の鹿肉ミートボールにマッチするワイン、田崎真也の極意

2020.02.24

いまこそ、ニッポンのワインに会いに、山梨へ―――。

日本を代表するソムリエ 田崎真也がプロデュースするワインレストラン「わいわい Y-Wine」(東京・日本橋)で、あらためてそう感じた。

2月初旬、山梨県でいまもっとも注目されているワインと、そのワインにぴったりマッチする絶品ごはんを堪能する時間を得た。

そのときの第1回レポートがこちら↓↓↓

特急かいじ で1時間半、世界が注目するワイナリーの地へ
「甲州ワイン愛」を山梨ワイン県 田崎真也 林真理子 長崎幸太郎知事らが熱く語る
https://tetsudo-ch.com/10043639.html

しかも、山梨発ワインも絶品ごはんも、田崎真也のセレクト。

会場には、ワイン県知事で山梨県知事の長崎幸太郎知事、山梨市出身の作家 林真理子(ワイン県副知事)、そして 田崎真也(ワイン県副知事)も駆けつけ、いま最も注目されている山梨ワインと絶品ごはんを確かめた。

今回は、その3品目。田崎真也が選んだワインは、白百合醸造「ロリアン セラーマスター マスカット・ベリーA 2018」。そしてそれにペアリングさせる絶品は、「鹿肉のミートボール ~マスカット・ベーリーAとカシス風味~」。

田崎真也「あえて鹿肉を選び酸味の効いたコク深いベリーのソースで」

田崎真也は、この白百合醸造「ロリアン セラーマスター マスカット・ベリーA 2018」と、「鹿肉のミートボール ~マスカット・ベーリーAとカシス風味~」のマッチングについて、こう説明。

「マスカット・ベーリーAというブドウは、新潟生まれで、1927年に品種登録されたブドウです。マスカットからくる香りが非常に華やかで、一般的な赤ワインではなかなか存在しない香りが楽しめます」

「あまり赤ワインが好きでないという日本人に受けやすいタイプの香りです。フランス人などには、最初に違和感のある顔をされるが、料理と合わせるとなかなかユニーク」

「まさに日本のワインの個性で、甲州ブドウに次いでマスカット・ベーリーAも世界に広がっていくのではないか。料理ではテリヤキ系の味に合うと思っています」

「山梨では、甲州に次いで2番目の生産量を誇るマスカット・ベーリーA。イチゴとかカシスとかブルーベリーのようなはっきりとした華やかな香り」

「そしてスミレとか野ばらのような花の香と調和するので、一般的なスパイスの風味がするような、個性的で強い肉料理に合うというタイプではないが、あえて鹿肉を選び酸味の効いたコク深いベリーのソースで仕立てました」

田崎真也「実は鹿肉は、鉄分からくる風味がほんのりベリーの香りに感じる」

「鹿肉には、カシスやブルーベリーを使うというのはクラシックな仕立てです。鹿が秋口に赤い実をたくさん食べるから、肉にその風味がつくと言われていますが、実はそうではなくて、ローコレステロールで脂肪分が少なく、鉄分が多い肉質なので、鉄分からくる風味がほんのりベリーの香りに感じるということです」

「今回はロースの10分の1の価格である、モモや細切れ肉をミンチにして、豚の脂を加えてしっとりとしたミートボールにし、マスカット・ベーリーAと山梨県産のカシスをたっぷり使ったソースで煮込みました」

この解説に山梨県 長崎幸太郎知事は、「山梨県はジビエ先進県です。鹿を有害なものとしての駆除ではなく、食べるために獲っていきたい。それをどんどん皆さんに召し上がっていただきたいと思います」とコメントし、再びそのマッチングを確かめ、最後にこう伝えた。

「そんななかでこのマスカット・ベーリーAと合わせたプレゼンテーションしていただいて、自信を持ちました」

―――E353系あずさ かいじ で行く早春の甲州。行きたいときにさっと旅立てて、都心から多摩、甲府盆地へと遷り変わる車窓を愛でながら1時間ちょっと。世界中が注目する甲州ワインの旅へ……。

気になる人は、「富士の国やまなし」公式サイト(https://www.yamanashi-kankou.jp/index.html)へ。いますぐ出発しても、東京から特急で1時間半だから。いつでも。

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